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スープのとり方 |
| 1 |
鍋にオリーブ油を熱し、ニンニクを炒めて香りを出す。玉ネギ、ニンジン、セロリを加え、しんなりするまで炒める。
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| 2 |
鯛のアラは、10ｃｍ角度に割り、エラなどをはずす。しっかり流水にさらし、作り方1に加える。強火でしっかりと焼きつける。
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| 3 |
サフラン、白ワインを加え、アルコールを飛ばすように炒める。 |
| 4 |
ざく切りにしたトマト半個分を加え、塩・コショウで味を調える。 |
| 5 |
水を加え、中火で１０分〜１５分煮る。浮いてきた脂やアクが全体に回らない程度の火加減が理想。脂を残しながら、アクだけをしっかりと取る。
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| 6 |
土鍋にザルをのせ、作り方５をこす。木べらでザルに残った野菜や鯛を押し付け、よくエキスを搾り出す。ブーケガルニ、残りのトマトを初めてに加えて炊き、鍋を始める。
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トッピング（お好みで）
粉チーズ・ガーリックトースト・バゲット・ルイユ（マヨネーズ） |
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ルイユ（マヨネーズ）
卵黄を溶き、ワインビネガー半量を加えてよく混ぜ合わせる。オリーブ油を入れ、さらによく混ぜ合わせたら、最後に残りのワインビネガーを加え、混ぜる。 |
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鍋の具材
ホタテ貝柱、有頭エビ、鯛の切り身、牡蛎、ハマグリ、ムール貝、エリンギ、アスパラガス、ブロッコリー。ジャガイモ、ニンジン、大根などの根菜類はさっとゆでておく。 |
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<ワンポイントアドバイス>
「鍋のスープが残ったら、翌日、パスタやリゾットのソースに。次の日もおいしいスープなんです」 |
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※大さじ1＝15cc、小さじ1＝5cc、カップ1＝200ccが基準です。 |
